sabato 1 novembre 2014

giovedì 25 settembre 2014





Gal15ac
17/20



La Gazza Ladra

via Blandini 5, Modica (RG)

 11 
  1

Quando un appassionato e girovago gourmet entra in un ristorante si aspetta sempre di scovare il sacro fuoco del talento, quello più nitido e cristallino. Egli ha bisogno, per la sua sopravvivenza, di scoprire anche in un angolo sperduto del globo quel cuoco che gli sappia regalare nuove emozioni, nuovi stimoli: brama per essere sorpreso, affascinato, rapito. E questi non sono desideri così facili da soddisfare.
Ma quando succede, perché fortunatamente ancora succede, ecco che il luogo dove l’onirico si trasforma in realtà riesce ad assumere un significato ancor più profondo e ricco di sfumature.
David Tamburini è un condensato di talento, passione, applicazione e dedizione.
Come alcuni suoi colleghi dotati di estro e fantasia, oltre che di indiscusse doti tecniche, è rinchiuso nel suo ristorante per gran parte delle 24 ore che compongono una giornata. Il primo ad arrivare, l’ultimo ad andare via.
E’ lui che tutte le mattine prepara di buon ora l’impasto del pane ed è lui a salutare, la sera tardi, l’ultimo degli ospiti che, felice, esce da questo fantastico palazzo ibleo.
Questa parte di Sicilia è ricca di fascino e storia. E’ frutto di contaminazioni che si sono susseguite nei secoli, per merito dei vari popoli che l’hanno prima conquistata e poi dominata, ma che hanno lasciato in eredità una cultura straordinaria, che la terra stessa ha assorbito, rielaborato e reinterpretato, soprattutto nella sua tradizione culinaria.
E’ qui che un toscano, ma ormai siciliano di adozione, ha trovato la sua dimensione espressiva. E’ stato catturato da questa terra meravigliosa, l’ha letta e riletta, ha imparato, scrutato uomini e luoghi, ha infine elaborato una sua visione che ha tradotto nella sua interpretazione di cucina, davvero unica, precisa e personale.
Ha proiettato una tradizione secolare con i suoi prodotti e i suoi ingredienti nel millennio moderno in cui viviamo, aggiungendo tanto, tantissimo di sé.
E il risultato è semplicemente sensazionale. Non abbiamo timore di affermare che con il tempo e l’adeguato sostegno del pubblico, che ci auguriamo raggiunga Modica copioso, David Tamburrini possa essere uno dei grandi interpreti della cucina siciliana e italiana di domani.
Il nostro pranzo non è stato affatto privo di sbavature, certo.
Ma ormai è evidente quanto la cucina espressa qui alla Gazza Ladra sia tra le più personali e originali della nostra penisola. Farcita di grande tecnica, mai troppo ostentata ed evidente, e di una capacità, rara, di concentrazione di sapori e di gestione delle consistenze davvero formidabile.
Ma l’uomo, il cuoco, è nulla ormai senza una adeguata squadra, soprattutto in sala.
E qui troviamo due giovani ed interessanti, nonché bravi e preparati esponenti, come Salvatore Corsino (classe ’87) e il Sommelier Alessandro Melita (classe ‘72). Che ci auguriamo rimangano a lungo, entrambi, al servizio di questo talento dell’Ibleide e dell’Italia intera.
Entrata e benvenuto con crema di melanzane affumicate, pomodoro confit e mozzarella avvolta in pasta kataifi. Il benvenuto è semplicemente fantastico: pani raffinati alle carrube, alla semola di grano duro e bianco si affiancano a cialde di cipolla disisdratata, di riso rosso e peperone crusco e di sesamo e ceci (foto di chiusura) accompagnati da un delizioso kefir alle spezie iblee e da questa parmigiana di melanzane di una concentrazione inimmaginabile.
Una melanzana perlina ripiena di crema di melanzane affumicate, salsa di pomodoro ristretta e cialda di parmigiano
520
Pane, panella e gamberi. Il gambero pura textura, forse un piccolo apporto in dolcezza, appoggia su una fantastica crema di panzanella all’acqua di cozze e sedano, con asparagi di mare e polvere di cozze disidratate. Fantastico connubio con la cialda di ceci fritta. Veramente sensazionale.
520
Modica – Hamamatsu e ritorno.
Il nome, evocativo, pensato dallo chef in ricordo delle sue esperienze giapponesi. Un turbante di spatola laccato all’essenza di uvetta, a richiamare l’anguilla laccata tipica della cittadina a sud di Tokyo, ricoperto di spuma di cipolla rossa e cipolla rossa marinata all’agro. Per finire un gel di essenza di menta. Un piatto interessantissimo per consistenze e sapori. Con una spinta di commistione tra Sicilia e Giappone formidabile.
520
Cipollotto farcito di pane ammollato in succo di cipolla di Giarratana, salsa di cipolla di Giarratana e coriandolo.
In questo cipollotto, in cui sono commestibili anche le radici lievemente fritte, il vero protagonista è, oltre la cottura dell’insieme, la salsa di cipolla di Giarratana abbinata, spunto geniale, al coriandolo. La cipolla di Giarratana, varietà tipica iblea, ha la caratteristica di essere estremamente dolce, quasi mielosa.
520
“Patata e polipo”
La buccia fritta ripiena della sua spuma, insalata di polipo, olive e limone. Il tocco, oltre alla tecnica e alle proporzioni dell’insieme, è sicuramente la salsa di olive verdi, amara e acida al contempo.
520
Carpaccio di Vitello. Ricordo di un viaggio in Giappone. Piatto composto da fettine di vitello, rösti di patate, maionese e tartufo nero estivo. Il tutto accompagnato da polveri essicate di porcini e carrube.
520
520
I fantastici e concentrati Tortelli di bufala in brodo ‘Nzuliddu”. Ripieno di mozzarella di bufala filata due volte, “brodo” tiepido di estratto di capperi, pomodoro e basilico
520
Gli stupendi, forse solo un pò troppo sapidi, Spaghetti all’acqua di melanzana bruciata, pomodoro e ricotta salata
520
Ottimo il riso cotto nel siero del kefir, quindi molto acido, con polvere di olive e fiore di origano. Il tutto finito con una leggera idea di olio a crudo. Stupefacente!
520
San Pietro, salsa di canocchie e cocco, zucchina
520
Piccione con una cottura da manuale, la sua coscia farcita e una salsa alla cacciatora da incorniciare per grassezza, opulenza e concentrazione
520
Stupendi e fuori scala per eleganza e finezza i dolci, in cui il richiamo alla Sicilia è evidente non solo negli ingredienti. La volontà di lavorare sulla ricostruzione dei frutti, con l’ispirazione che trae spunto dalla classica Martorana alle mandorle.
Arancia: Zabaione all’arancia in glassa croccante, latte di mandorla tostata
520
Carruba: Croccante di pasta choux, budino di carruba e cioccolato modicano.
520
La piccola pasticceria.
520
Le cialde iniziali sopra descritte.
520

http://www.passionegourmet.it/2014/09/21/la-gazza-ladra/

lunedì 6 gennaio 2014

Sul nuovo sito della Locanda del Colonnello sono disponibili menu e carta vini:
www.locandadelcolonnello.it


domenica 15 settembre 2013

Parlano di noi anche in giapponese!




[Dalla rivista CREA TRAVELLER]

venerdì 24 maggio 2013

Il nuovo percorso di Tamburini a La Gazza Ladra, report di una degustazione

Lo chef toscano lancia poi un appello: "Diamo un servizio al cliente. Di questo dovremmo ricordarci sempre senza fare gli artisti snob, senza fare troppe comparsate”



David Tamburini è uno schietto.
 Il nuovo chef de La Gazza Ladra, il ristorante stellato dell’hotel Palazzo Failla, a Modica, in provincia di Ragusa è diretto, non usa troppi giri di parole per raccontare i suoi piatti, perché per lui cucinare è “lasciarsi andare, fare quello che uno si sente, divertirsi”. Gli piace partire da un ingrediente conosciuto per cercare di attualizzarlo, renderlo contemporaneo. Ed è “chiaro, scontato, che le materie prime debbano essere di qualità. Perché stare a sottolinearlo?”. L’importante è avere sempre ben in mente che “gli chef danno un servizio al cliente. Di questo dovremmo ricordarci sempre - dice - senza fare gli artisti snob, senza fare troppe comparsate”. La cucina della tradizione? “Più importante è creare nel cliente un po’ di stupore”.

E il primo ad essere stupito dai suoi piatti è Paolo Failla, patron del ristorante e dell’omonimo Hotel, che sullo chef toscano ha voluto scommettere per il rilancio de La Gazza Ladra. “David fa una cucina elegante – racconta – e valorizza i prodotti locali. Entrambi amiamo il nostro lavoro e lo facciamo con dedizione e passione. Tra noi c’è stata subito una sintonia immediata”.

L’era Tamburini a La Gazza Ladra è iniziata lo scorso marzo, giusto il tempo di mettere a punto il nuovo menù: “una vera fatica” sorride lo chef, “altro che provare nuovi piatti, quello invece è un divertimento”. Tra i suoi obiettivi c’è anche quello di riprendere “il controllo” delle colazioni dell’Hotel, “per accompagnare il cliente – dice – dalla mattina alla cena, tornando un po’ all’idea di ristorante d’albergo del passato”. Intanto lui raccoglie gli stimoli che gli arrivano dalle materie prime siciliane che confessa di amare e accompagna i clienti del ristorante in un viaggio fatto di sapori resi semplici, e a volte inaspettati, da una grande maestria e da una grande tecnica.



Come la stupefacente seppia alla piastra con aglio dolce al nero di seppia e cedro. Un piatto in cui la (apparente) semplicità finale è il risultato di un cambiamento di consistenze senza alcuna modificazione del sapore, con la seppia che viene prima frullata, poi ricompattata nella sua forma originaria, cotta leggermente al vapore, quindi scottata alla piastra. La seppia che arriva in tavola è morbidissima e gustosa e l’abbinamento col cedro la rende perfetta.


O come lo sgombro cotto all’agro con crema di cavolfiore affumicato, tuorlo d’uovo congelato grattugiato, centrifugato di alloro e aceto di cipolle rosse. Un piatto dal sapore deciso in cui il boccone perfetto, quello che mette insieme cavolfiore affumicato, sgombro e tuorlo che si scioglie in bocca diventando cremoso, ricorda un’aringa, resa però più gustosa, ingentilita. Divertenti e raffinate le linguine al limone con gli scampi, accompagnate in tavola dallo chef che dà il suo tocco al piatto grattugiandovi sopra la cagliata di mandorla come se fosse formaggio, tra lo stupore generale degli avventori.

Profuma di campo fiorito, di pascolo in primavera il risotto con pecorino, asparagi selvatici, ginger e fiori di camomilla. Eccellente nella sua semplicità e perfetta nella consistenza la rana pescatrice, servita con petali di carciofo e che fa quasi da accompagnamento all’ottima salsa limone e liquirizia, protagonista indiscussa del piatto. E poi ancora un gioco, come la seppia, come il risotto-campo in fiore, o forse una suggestione: un taglio di bistecca affumicato con crosta di melanzana, semi di pomodoro e acqua di peperone. Quando il piatto arriva in tavola l’odore è quello di una bistecca alla griglia, proprio come voleva lo chef. Ma il sapore è ben più delicato, con l’acqua di peperone a fare da contrasto all’affumicatura e il pomodoro a donare freschezza.

Ad accompagnare i piatti un cestino di pane homemade servito dall’impeccabile personale di sala: assolutamente da provare quello integrale alla lavanda e rosmarino, le sfogliatelle al riso rosso e quelle ai ceci e semi di finocchio.
La cena si conclude con un'altra suggestione: il profumo di sandalo e zenzero al quale fa seguito un semifreddo di sesamo e miele con salsa amara al limone, un sapore insolito, fresco e deciso.



Non il solito dolce. È il Mille e una notte. Forse aveva ragione Tamburini a dire che in cucina lo chef deve divertirsi. Perché poi, questo divertimento, arriva senz’altro anche al tavolo. E noi ci siamo divertiti molto.
Clara Minissale

Ristorante La Gazza Ladra
Via Blandini, 5 - 97015 Modica (RG)
Tel e Fax 0932 755655
www.lagazzaladra.it
info@ristorantelagazzaladra.it
Aperto solo la sera. Sabato, Domenica e festivi aperto anche a pranzo
Giorno di chiusura: Lunedì

Articolo tratto da www.cronachedigusto.it