sabato 21 febbraio 2015

DALLA SICILIA A REYKJAVIK: DAVID TAMBURINI VOLA AL FOOD & FUN FESTIVAL 2015


DALLA SICILIA A REYKJAVIK: DAVID TAMBURINI VOLA AL FOOD & FUN FESTIVAL 2015

Anche quest’anno al Food & Fun Festival di Reykjavik, capitale dell’Islanda, dal 25 febbraio al 1 marzo, ci saranno importanti chef e giovani emergenti provenienti da tutto il mondo.
Festival particolare, dove ogni chef ospite sarà abbinato a un ristorante partecipante dove verrà creato, con ingredienti islandesi, un menu a quattro mani in degustazione per una settimana. Durante gli ultimi giorni di questa “food week” ci sarà una gara di chef: ogni partecipante dovrà creare tre piatti con ingredienti del posto, freschi e naturali, che verranno giudicati da una giuria composta da importanti chef internazionali.
David-Tamburini-2Per l’edizione 2015, nella terra del fuoco e del ghiaccio, l’Italia verrà rappresentata da David Tamburini,chef de La Gazza Ladra di Modica (Rg).
David sarà ospite al ristorante Kolabrautin di Reykjavik, uno dei locali che solo ultimamente è entrato a far parte della food scene della capitale. In questo ristorante le materie prime di qualità e di stagione vengono sapientemente lavorate e preparate con sapori e influenze italiane, nonostante la diversità di latitudine.

“Patata e polipo” la buccia fritta ripiena della sua spuma, insalata di polipo, olive e limone / “Potato and octopus” peel fried filled with his foam, octopus salad, olives and lemon
«Avere avuto l’opportunità di partecipare a questa manifestazione – racconta lo chef de La Gazza Ladra David Tamburini – è stata una sorpresa entusiasmante. Credo che proporrò un menu estratto dalla carta del ristorante, cercando di portare un po’ di sud nel profondo nord. Sicuramente la parte più stimolante sarà la competizione con gli altri chef partecipanti, quando mi troverò a faccia a faccia con ingredienti nuovi e forse mai visti… staremo a vedere dove mi porterà la fantasia».
filetto
Filetto di manzo al carbone di melanzana, pomodoro infornato / Beef fillet with coal eggplant, tomato
Ho conosciuto David a Modica, nel suo ristorante. Per me è stato un incontro folgorante per la sua cucina e la sua storia, il suo approccio e la sua cultura, il suo amore per il sapere e la sua dolcezza. Il ricordo di quella cena è uno dei “posti del cuore” che spero presto di ripetere. E sono certa che si farà in onore nell’isola dei vulcani e dei geyser! Forza David!
etna
Meringa a vapore, mousse di cioccolata amara genovese alla cenere, salsa di fico d’india / Steam meringue, bitter chocolate mousse, prickly pear sauce
“Chiunque pensi che la strada verso il cuore di un uomo non debba passare attraverso la cucina verrà bocciato in geografia” – Fragmentarius
ENGLISH VERSION
This year the Food & Fun Festival in Reykjavik, capital of Iceland, from February 25 to March 1, will have the major and emerging young chefs from around the world. For the year 2015, in the land of fire and ice, David Tamburini will represent Italy, chef of La Gazza Ladra in Modica (Rg).
This is a particular festival, where every guest chef will be link to a restaurant where the participant will create, with Iceland ingredients’, a tasting menu for a week. During the last days of this food week there will be a contest of chefs: each participant will create three dishes with local ingredients, fresh and natural, which will be judged by a jury of important international chefs.
David will be a guest at the restaurant Kolabrautin in Reykjavik, that only recently has become part of the food scene in the capital. In this restaurant the quality and seasonal ingredients are expertly prepared with flavors and Italian influences, despite the diversity of latitude.
Having had the opportunity to attend this event - says the chef David Tamburini – was an exciting surprise. I think I will propose an excerpt from the menu of the restaurant, trying to bring some of the south in the far north. The most challenging will be competing with other participating chefs, when I am face to face with new ingredients that perhaps I have never seen … Let us see where I will bring the imagination. ”
I met David in Sicily, in his restaurant. For me it was a dazzling meeting for his cuisine and history, his approach and culture, his love for knowledge and his sweetness. The memory of that dinner is one of the “places of the heart” that I hope to repeat soon. I am sure that he will work with honor in the island of volcanoes and geysers! Come on David!
“Anyone who thinks that the way to a man’s heart does not have to go through the kitchen will be flunked geography” – Fragmentarius

http://giridigusto.com/2015/02/21/dalla-sicilia-a-reykjavik-david-tamburini-vola-al-food-fun-festival-2015/

sabato 1 novembre 2014

giovedì 25 settembre 2014





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17/20



La Gazza Ladra

via Blandini 5, Modica (RG)

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Quando un appassionato e girovago gourmet entra in un ristorante si aspetta sempre di scovare il sacro fuoco del talento, quello più nitido e cristallino. Egli ha bisogno, per la sua sopravvivenza, di scoprire anche in un angolo sperduto del globo quel cuoco che gli sappia regalare nuove emozioni, nuovi stimoli: brama per essere sorpreso, affascinato, rapito. E questi non sono desideri così facili da soddisfare.
Ma quando succede, perché fortunatamente ancora succede, ecco che il luogo dove l’onirico si trasforma in realtà riesce ad assumere un significato ancor più profondo e ricco di sfumature.
David Tamburini è un condensato di talento, passione, applicazione e dedizione.
Come alcuni suoi colleghi dotati di estro e fantasia, oltre che di indiscusse doti tecniche, è rinchiuso nel suo ristorante per gran parte delle 24 ore che compongono una giornata. Il primo ad arrivare, l’ultimo ad andare via.
E’ lui che tutte le mattine prepara di buon ora l’impasto del pane ed è lui a salutare, la sera tardi, l’ultimo degli ospiti che, felice, esce da questo fantastico palazzo ibleo.
Questa parte di Sicilia è ricca di fascino e storia. E’ frutto di contaminazioni che si sono susseguite nei secoli, per merito dei vari popoli che l’hanno prima conquistata e poi dominata, ma che hanno lasciato in eredità una cultura straordinaria, che la terra stessa ha assorbito, rielaborato e reinterpretato, soprattutto nella sua tradizione culinaria.
E’ qui che un toscano, ma ormai siciliano di adozione, ha trovato la sua dimensione espressiva. E’ stato catturato da questa terra meravigliosa, l’ha letta e riletta, ha imparato, scrutato uomini e luoghi, ha infine elaborato una sua visione che ha tradotto nella sua interpretazione di cucina, davvero unica, precisa e personale.
Ha proiettato una tradizione secolare con i suoi prodotti e i suoi ingredienti nel millennio moderno in cui viviamo, aggiungendo tanto, tantissimo di sé.
E il risultato è semplicemente sensazionale. Non abbiamo timore di affermare che con il tempo e l’adeguato sostegno del pubblico, che ci auguriamo raggiunga Modica copioso, David Tamburrini possa essere uno dei grandi interpreti della cucina siciliana e italiana di domani.
Il nostro pranzo non è stato affatto privo di sbavature, certo.
Ma ormai è evidente quanto la cucina espressa qui alla Gazza Ladra sia tra le più personali e originali della nostra penisola. Farcita di grande tecnica, mai troppo ostentata ed evidente, e di una capacità, rara, di concentrazione di sapori e di gestione delle consistenze davvero formidabile.
Ma l’uomo, il cuoco, è nulla ormai senza una adeguata squadra, soprattutto in sala.
E qui troviamo due giovani ed interessanti, nonché bravi e preparati esponenti, come Salvatore Corsino (classe ’87) e il Sommelier Alessandro Melita (classe ‘72). Che ci auguriamo rimangano a lungo, entrambi, al servizio di questo talento dell’Ibleide e dell’Italia intera.
Entrata e benvenuto con crema di melanzane affumicate, pomodoro confit e mozzarella avvolta in pasta kataifi. Il benvenuto è semplicemente fantastico: pani raffinati alle carrube, alla semola di grano duro e bianco si affiancano a cialde di cipolla disisdratata, di riso rosso e peperone crusco e di sesamo e ceci (foto di chiusura) accompagnati da un delizioso kefir alle spezie iblee e da questa parmigiana di melanzane di una concentrazione inimmaginabile.
Una melanzana perlina ripiena di crema di melanzane affumicate, salsa di pomodoro ristretta e cialda di parmigiano
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Pane, panella e gamberi. Il gambero pura textura, forse un piccolo apporto in dolcezza, appoggia su una fantastica crema di panzanella all’acqua di cozze e sedano, con asparagi di mare e polvere di cozze disidratate. Fantastico connubio con la cialda di ceci fritta. Veramente sensazionale.
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Modica – Hamamatsu e ritorno.
Il nome, evocativo, pensato dallo chef in ricordo delle sue esperienze giapponesi. Un turbante di spatola laccato all’essenza di uvetta, a richiamare l’anguilla laccata tipica della cittadina a sud di Tokyo, ricoperto di spuma di cipolla rossa e cipolla rossa marinata all’agro. Per finire un gel di essenza di menta. Un piatto interessantissimo per consistenze e sapori. Con una spinta di commistione tra Sicilia e Giappone formidabile.
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Cipollotto farcito di pane ammollato in succo di cipolla di Giarratana, salsa di cipolla di Giarratana e coriandolo.
In questo cipollotto, in cui sono commestibili anche le radici lievemente fritte, il vero protagonista è, oltre la cottura dell’insieme, la salsa di cipolla di Giarratana abbinata, spunto geniale, al coriandolo. La cipolla di Giarratana, varietà tipica iblea, ha la caratteristica di essere estremamente dolce, quasi mielosa.
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“Patata e polipo”
La buccia fritta ripiena della sua spuma, insalata di polipo, olive e limone. Il tocco, oltre alla tecnica e alle proporzioni dell’insieme, è sicuramente la salsa di olive verdi, amara e acida al contempo.
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Carpaccio di Vitello. Ricordo di un viaggio in Giappone. Piatto composto da fettine di vitello, rösti di patate, maionese e tartufo nero estivo. Il tutto accompagnato da polveri essicate di porcini e carrube.
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I fantastici e concentrati Tortelli di bufala in brodo ‘Nzuliddu”. Ripieno di mozzarella di bufala filata due volte, “brodo” tiepido di estratto di capperi, pomodoro e basilico
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Gli stupendi, forse solo un pò troppo sapidi, Spaghetti all’acqua di melanzana bruciata, pomodoro e ricotta salata
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Ottimo il riso cotto nel siero del kefir, quindi molto acido, con polvere di olive e fiore di origano. Il tutto finito con una leggera idea di olio a crudo. Stupefacente!
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San Pietro, salsa di canocchie e cocco, zucchina
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Piccione con una cottura da manuale, la sua coscia farcita e una salsa alla cacciatora da incorniciare per grassezza, opulenza e concentrazione
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Stupendi e fuori scala per eleganza e finezza i dolci, in cui il richiamo alla Sicilia è evidente non solo negli ingredienti. La volontà di lavorare sulla ricostruzione dei frutti, con l’ispirazione che trae spunto dalla classica Martorana alle mandorle.
Arancia: Zabaione all’arancia in glassa croccante, latte di mandorla tostata
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Carruba: Croccante di pasta choux, budino di carruba e cioccolato modicano.
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La piccola pasticceria.
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Le cialde iniziali sopra descritte.
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http://www.passionegourmet.it/2014/09/21/la-gazza-ladra/

lunedì 6 gennaio 2014

Sul nuovo sito della Locanda del Colonnello sono disponibili menu e carta vini:
www.locandadelcolonnello.it


domenica 15 settembre 2013

Parlano di noi anche in giapponese!




[Dalla rivista CREA TRAVELLER]